【资讯】板栗馅的加工技术长尾青冈

发布时间：2020-10-18 14:59:13 阅读：次来源：网管厂家

板栗馅的加工技术

板栗又称栗子、年夜油果等。板栗是一种坚果，淀粉含量较高，已往常替换食粮，是我国有名的干果之一。板栗养分富厚，粉质细腻，熟食甜糯浓喷鼻，深受我国国民的喜好。板栗具有养胃健脾、补肾强筋、活血止血的功能。早在《吕氏年龄》中就有“果之美者，江浦之橘，萁山之栗”的佳誉，《本草图经》中也提到“栗房之心一子谓之栗楔，活血尤效”。

板栗是我国主要的出口项目。已往一向以出口原果为主，最近几年来有一些速冻栗仁出口，但也根本上是以质料情势出口，重要出口工具是日本。板栗出口后，在外洋被加工成糖炒板栗、栗子蓉、栗子馅、栗子粉等出售。栗子馅的加工量较年夜一些，重要用于糕饼、面包等的加工。

最近几年来，我国的板栗鲜果产量逐年递增。为了进步农副产物附加值，将出口质料向出口制品偏向改变成为我们的事情目的。别的，为了不停扩展内需，增添食物的花样种类，不停开辟新的食物也是我们的事情重点。

板栗馅在海内的加工和应用还不多见，是以本文就板栗馅的加工举行了开端摸索。

(一)质料与装备

(1)质料　板栗，拔取北京市郊的“燕山板栗”；沙糖，一级白沙糖；柠檬酸，食物级；亚硫酸钠，EDTA，化学纯；维生素C，药等级；变性淀粉，市售。

(2)重要仪器装备　夹层锅，破裂机，胶体磨，包装机。

(二)重要工艺流程

(三)操作要点

(1)选料　请求选用新颖丰满、风味正常、无虫蛀、无霉变、不抽芽的板栗作质料。

(2)脱壳去皮　工业化临盆可以接纳机械去皮，大批加工时可以接纳手工去皮，但留意手工去皮时不要毁伤栗仁，并立刻将栗仁浸泡于护色液中，以避免栗仁氧化变色。

(3)护色修整　在护色液中修去黑斑、残皮等。

(4)预煮　在护色液A中预煮3～5分钟，杀逝世栗仁外貌的微生物，钝化外貌的过氧化酶和多酚氧化酶。护色液A的构成为：0.15％亚硫酸钠、0.05％EDTA、0.1％柠檬酸、0.05％维生素C。亚硫酸钠具有漂白退色感化，EDTA可以络合金属离子，柠檬酸可以下降介质的pH值并克制单宁的氧化褐变，维生素C具有较强的复原感化。

(5)熟化　配制护色液B，将栗仁浸入护色液B中，微沸30分钟至熟透为止。护色液B的构成为：0.05％柠檬酸、0.05％EDTA、0.05％维生素C，调剂pH小于3.5。

(6)化糖　将糖消融、过滤，备用。

(7)细磨　在胶体磨中将栗仁磨细。

(8)脱气　在600～800毫米汞柱的真空下，5～15分钟，脱除酱体内的空气。

(9)杀菌　100℃下20分钟。

(四)产物质量尺度

(1)感官目标

光彩：淡黄色，光彩匀称分歧。味道及气息：具有栗子自己独有的滋味，无异味。组织形状：细腻匀称的馅体。杂质；不许可存在。

(2)理化目标

固形物含量年夜于45％，总糖年夜于20％。

(3)微生物目标

细菌总数小于3×104个/克，年夜肠菌群小于即是30个/100克，致病菌不得检出，铅小于即是2毫克/公斤，二氧化硫小于即是20毫克/公斤。

(五)关于加工中的褐变成绩

板栗加工中有三浩劫题：一是去皮，二是褐变，三是老化。本加工中最凸起的成绩就是褐变。板栗的褐变包罗酶促褐变和非酶褐变。酶促褐变是因为氧化酶类惹起食物中的酚类和单宁等身分氧化而发生的色彩变更，其产品是庞大的聚合物――类黑精，其感化机理和变更步调还不非常清晰。食物中产生酶促褐变，必需同时具有三个前提：即有多酚类、多酚氧化酶和氧的存在。去除食物中的多酚类物资现在险些是不行能的，而克制多酚氧化酶的活性和去除氧绝对较轻易做到。我们接纳的要领有以下几种：

1、加热。因为酶具有热敏性，在70～95℃下保持7秒钟，可以使年夜部门多酚氧化酶掉活。板栗组织较精密，钝化酶所需的时光会长一些。

2、参加亚硫酸盐克制酶的活性。我们晓得游离二氧化硫在微偏酸性前提下，可以把醌复原成酚来阻拦酚类聚合，从而克制酚酶的活性，是以，在护色液中我们参加亚硫酸钠，后果较好。

3、调治pH值。pH值为6～7时酚酶的活性最强，在pH值小于3的情况下，酚酶活性险些完整损失。是以我们将护色液的pH值掌握在3以下。

4、参加抗坏血酸。抗坏血酸是复原剂，可以与栗仁外貌的氧联合，从而到达避免褐变的感化。

非酶褐变重要是美拉德反映和抗坏血酸氧化，另外另有因为金属离子惹起的褐变。美拉德反映是罕见的非酶褐变，其机理非常庞大，重要是氨基与羰基共存时产生反映，反映产品也是一种很是庞大的混淆物――类黑精。避免美拉德反映的要领重要有：

1、制止在低温下长时光处置惩罚物料；

2、用亚硫酸盐处置惩罚并在非碱性前提下操作；

3、制止应用复原糖。

抗坏血酸被氧化后，会天生玄色素的前体――糠醛，糠醛经由一系列反映天生褐色物资。是以在最初处置惩罚物料的工序里，应只管淘汰抗坏血酸的用量。某些金属离子如铁，会使板栗褐变。在介质中参加螯合剂，可以将金属离子络合，避免褐变。试验中我们接纳EDTA，后果较好。